Советуем почитать
Интересные и полезные статьи

Чтобы успешно готовить пищу, вы должны понимать науку и принципы приготовления пищи.

А теперь потерпи немного. Да, эта страница посвящена науке и принципам приготовления пищи для гурманов, но, пожалуйста, поверьте мне, это не трудно понять и не скучно. Это всего лишь констатация нескольких основных фактов, которые мы все должны знать, чтобы лучше понять, что происходит, когда мы применяем тепло к пище.

Приготовление пищи-это просто передача энергии от источника тепла к пище. Чтобы успешно готовить пищу, вы должны понимать, каким образом передается тепло: проводимость, конвекция и излучение.

Самое главное, специфичное для принципов приготовления пищи, вы должны понимать методы, используемые для передачи тепла: жарка, жарка на гриле, Жарка и выпечка, тушение, жарка на сковороде, жарка во фритюре, браконьерство, Тушение на медленном огне, кипячение, приготовление на пару, тушение и тушение . . .

Что же это за методы? Почему некоторые из них работают лучше других на определенных продуктах питания?

Теплопередача

Согласно принципам приготовления пищи, тепло - это один из видов энергии. Когда вещество нагревается, молекулы поглощают энергию, которая заставляет молекулы быстро вибрировать. Молекулы начинают расширяться и отскакивать друг от друга. Когда молекулы движутся, они сталкиваются с соседними молекулами, вызывая передачу тепловой энергии.
Теплопередача может передаваться пищевым продуктам через проводимость, конвекцию или излучение. Тепло проходит через продукты питания по проводимости.

Проводимость

Кондукция, один из самых основных принципов приготовления пищи, - это движение тепла от одного предмета к другому через прямой контакт. Например, когда пламя касается дна кастрюли, к ней подводится тепло.
Как правило, металлы являются хорошими проводниками. Медь и алюминий-лучшие проводники, в то время как жидкости и газы-плохие проводники.
Проводимость-это медленный способ передачи тепла, потому что должен быть физический контакт от одной молекулы к другой.

Конвекция

Конвекция - это передача тепла через жидкость. Жидкость может находиться в жидком или газообразном состоянии. Согласно принципам приготовления пищи, существует 2 вида конвекции: естественная и механическая.
Естественная конвекция вызывает естественную циркуляцию тепла, поскольку теплые жидкости и газы имеют тенденцию подниматься, в то время как более холодные падают.
Механическая конвекция заставляет тепло циркулировать более равномерно и быстро через вентиляторы или перемешивание. Истинные или чистые Конвекционные печи, обычно встречающиеся в более высоких Печах, имеют дополнительный элемент, который окружает вентилятор и циркулирует нагретый воздух внутри печи. Вентилятор нагнетает нагретый воздух горизонтально через стойки духовки вокруг еды, готовя ее равномерно. Положение духовки относительно неважное. Любая стойка в настоящей конвекционной печи должна давать те же результаты приготовления, причем продукты на нижней стойке не становятся более коричневыми, чем другие.
Практически любая еда, которую вы готовите в обычной духовке, выигрывает от конвекционной кулинарии. На самом деле, ваш кошелек тоже может принести пользу. При конвективном приготовлении пищи печь нагревается быстрее и готовит пищу на 25 процентов быстрее – и обычно на 25 градусов ниже, чем обычные печи. Птичья шкурка хрустит, потому что она быстрее высыхает, в то время как мясо остается сочным, жареные овощи карамелизуются быстрее, а хлебобулочные изделия равномерно коричневеют.

Излучение

Излучение - это энергия, передаваемая волнами тепла или света, ударяющими в пищу. Два типа лучистого тепла-инфракрасное и микроволновое.
Инфракрасная кулинария обычно используется с тостерами и бройлерами. Эти устройства используют электрический или керамический элемент, нагретый до такой высокой температуры, что он испускает волны лучистого тепла.
Приготовление пищи в микроволновой печи основано на излучении, генерируемом духовкой для нагрева пищи.

Воздействие Тепла

Белки Свертываются

Коагуляция - это когда белки переходят из жидкого состояния в твердое. Примеры: укрепление мясных волокон и яичных белков, переходящих из прозрачной жидкости в белое твердое вещество при нагревании.

Крахмалы Желатинизируют

При нагревании смеси крахмала и жидкости крахмальные гранулы набухают. Жидкость сгущается, потому что гранулы крахмала набухают, чтобы занять больше места. Примеры: загущение соусов при добавлении крахмала.

Сахар Карамелизируют

Когда сахар варится, он становится коричневым и меняет вкус. Карамелизированный сахар используется во многих сахарах, конфетах и десертах. На самом деле, карамелизация используется в большинстве вкусов, которые мы ассоциируем с приготовлением пищи.

Вода Испаряется

Все продукты содержат немного воды. Испарение воды сушит продукты во время приготовления пищи.

Жиры Плавятся

Жиры - это жирное, гладкое вещество, которое не растворяется в воде. Масла - это жиры, которые остаются жидкими при комнатной температуре. Жиры плавятся при нагревании, а затем постепенно разжижаются. Жиры не испаряются.
Ну вот, это было не так уж и плохо, правда? Я надеюсь, что вы согласитесь с тем, что некоторое знакомство с наукой и принципами приготовления пищи делает все немного менее загадочным и добавляет вам способностей и удовольствия от приготовления пищи.

5 Причин Почему Мы Готовим Еду Термин кулинария, Как уже было объяснено, означает приготовление как горячих, так и холодных блюд для использования в качестве пищи, а также выбор материалов или веществ, которые должны быть приготовлены. Важность приготовления пищи, Подробнее

вся правда о сахаре Міфи і факти за останні роки в світі харчування було кілька гучних викриттів. Спочатку в немилість потрапив жир, після глютен і ось тепер прийшла черга цукру., Подробнее